Ciabatta z orzechami włoskimi i rodzynkami

Nowy rok zaczynamy w piekarni Amber pyszną ciabattą z orzechami włoskimi i rodzynkami,

którą w tym miesiącu zapropnował Guciu.

Jej smak przypomina mi smak bułki musli z piekarni w Monachium.

Na studiach, gdy tam pracowałam, to każde śniadanie rozpoczynałam właśnie tą bułką:-)

Będę do niej wracać i wracać:-) Jest pyszna!

Levain:

90g mąki chlebowej

110g wody

20g zakwasu

Połączyć składniki i pozostawić na noc w temp. pokojowej.

Ciasto:

770g mąki pszennej chlebowej (typ 650 – 850) (ja użyłam jasną orkiszową)

50g zarodków pszennych, prażonych (użyłem mąki pszennej 1850 bardzo grubo mielonej)

560g wody

20g soli

5g drożdży instant

210g levain

160g orzechów włoskich, prażonych

160g rodzynek

Wykonanie:

Mieszamy wszystkie składniki oprócz orzechów i rodzynek, na pierwszej prędkości (mieszarka spiralna), do połączenia składników a następnie 4-5 minut na drugiej prędkości. Siatka glutenowa powinna być już dobrze rozwinięta (ciasto zaczyna odchodzić od ścianek, można zrobić próbę rozciągania ). Konsystencja powinna być dosyć luźna ale nie mocno rozlewająca J. Większa hydracja to większe dziury ale ciekawsza obróbka J. Dodać orzechy i rodzynki i wymieszać na pierwszej prędkości do połączenia składników.

Fermentacja

Ciasto przekładamy do delikatnie wysmarowanej olejem miski i przykrywamy. Czas wyrastania łącznie 2 godziny.

Ciasto składamy po 1 godzinie, na posypanej mąką powierzchni, ale delikatnie jedynie rozciągając i składając.

Formowanie

Na posypanym mąką blacie (proponuję zrobić sobie mieszankę mąki ryżowej z pszenną 1:1 i stosować do podsypywania) rozkładamy nasze ciasto i lekko wyciskamy duże pęcherze gazu. Nie używamy siły a jedynie z uczuciem rozpłaszczamy do grubości ok. 10 cm. Dzielimy ciasto na 500g porcje, okrawając paski od całości. Jeżeli chcemy dołożyć ciasto to kawałki doklejamy jedynie do większej powierzchni . Kształt powinien być owalny.

Ciasto umieszczamy w koszyczkach lub przygotowanych na blasze „gniazdkach” z papieru do pieczenia lub ściereczek (w oryginale jest napisane „…w kastach”).

Przykrywamy folią spożywczą.

Czas wyrastania 1,5 godziny.

Pieczenie

Piekarnik nagrzewamy do 240 st. i pieczemy, z parą (spryskujemy piekarnik lub foremka z gorącą wodą na dno piekarnika – foremkę wyciągamy po ok. 15 minutach) prze ok. 34-38 minut.

Chleby muszą być dobrze wypieczone zwłaszcza jak nasza ciabatta miała większą hydrację.

Ja swoją ciabattę zrobiłam z połowy porcji, bojąc się, że nikt inny jej nie będzie jadł. I teraz żałuję, bo szybko zniknęła...

Zapraszam na wersje ciabatty do innych, którzy z nami piekli:

Konwalie w kuchni – klik!
Kuchnia Gucia – klik!
Kuchennymi drzwiami – klik!
Nie tylko na słodko – klik!
Moje małe czarowanie – klik!
Ogrody Babilonu – klik!
Para w kuchni – klik!
Zacisze kuchenne – klik!