Chleb francuski na zakwasie i na drożdżach 

Pyszna Bułka Paryska 

Chleb francuski na zakwasie i na drożdżach, to nasze wspomnienie dzieciństwa. Bo to nic innego jak znana nam bułka paryska. Toż to był rarytas, na którym serwowano kanapeczki na każdej imprezie...:-) 

Kiedy Amber wysłała zaproszenie do Piekarni, to nie mogło mnie zbraknąć. 

 Przepis podaję za Guciem

Chleb francuski na zakwasie i na drożdżach - Składniki:

• 200 gramów zakwasu, temperatura pokojowa czyli 2/3 szklanki (u mnie zakwas aktywny)

• 430 gramów wody czyli 1 3/4 szklanki + 1 łyżka stołowa (ja w wodzie rozpuściłem mleko w proszku)

• 50 gramów oliwy z oliwek, czyli niecała 1/4 szklanki

• 25 gramów cukru czyli 2 łyżki stołowe

• 800 gramów mąki chlebowej czyli 5 3/4 szklanki (dodałem 50/50 pszenną 00 i 750)

• 10 gramów drożdży instant czyli 1 łyżka stołowa (dodałem 5g)

• 18 gramów soli czyli 1 łyżka stołowa

Chleb francuski na zakwasie i na drożdżach - Przepis:

Ciasto mieszane:
Do miski miksera z hakiem do ciasta dodaj ciepłą wodę (40°C), resztki zakwasu, oliwę z oliwek i cukier. Dobrze wymieszaj (można trzepaczką), aż powstanie mleczny płyn.
Dodaj mąkę, drożdże instant i sól do mokrych składników. Mieszaj na niskich obrotach przez 2-3 minuty, aż składniki się całkowicie połączą.
Zwiększ obroty do średnio-niskich i kontynuuj wyrabianie przez 10-15 minut. Ciasto powinno odchodzić od ścianek miski, być gładkie i lepkie w dotyku – nie kleić się do ręki.

Pierwszy wzrost
Wyjmij ciasto z miski, podziel je na dwie równe części (po 750 gramów) i przełóż do dwóch lekko natłuszczonych misek. Przykryj folią i odczekaj, aż podwoi swoją objętość, zazwyczaj 1-1,5 godziny, w zależności od temperatury ciasta i otoczenia.

Formowanie
Gdy ciasto podwoi swoją objętość, uderz je pięścią, aby pozbyć się pęcherzyków powietrza. Dzięki temu uzyskasz zwartą konsystencję. Następnie połóż ciasto na czystej powierzchni roboczej.
Rozciągnij lub rozwałkuj jedną z kulek ciasta wałkiem do ciasta na duży prostokąt o wymiarach około 33 x 23 cm (nie musi być idealnie). Zaczynając od najdłuższego boku, bliższego Tobie, zwiń ciasto w rulon. Zwiń końce ciasta francuskiego pod siebie i zlep szwy. Powtórz z drugą kulką ciasta.

Drugi Wzrost
Delikatnie ułóż uformowane bochenki na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, łączeniami do dołu. Ostrym nożem natnij każde uformowane ciasto 4-5 razy. Przykryj ciasto folią spożywczą i pozostaw do wyrośnięcia, aż ciasto wyrośnie i będzie puszyste.
Zajęło mi to 30-60 minut w mojej kuchni nagrzanej do 21 stopni Celsjusza. Kuszące jest, żeby przyspieszyć ten krok, ale nie rób tego! Jeśli Twój bochenek nie wyrósł prawidłowo, będzie gęsty i gumowaty.
Podczas gdy ciasto wyrasta, rozgrzej piekarnik do 190°C. Tuż przed włożeniem bochenków do piekarnika posmaruj wierzch każdego bochenka roztrzepanym jajkiem.

Pieczenie
Piecz przez 25–30 minut lub do momentu, aż wierzch nabierze złocistego koloru, a temperatura wewnętrzna osiągnie 88-90°C. Jeśli wierzch rumieni się zbyt szybko, przykryj go folią aluminiową i piecz dalej.
Wyjmij bochenki z gorącego piekarnika i pozostaw do ostygnięcia do temperatury pokojowej przed pokrojeniem. Aby uzyskać wyjątkowo miękką skórkę, posmaruj ciepłe bochenki masłem. Smacznego!

Upiekłam go z połowy porcji - 1 bochenek. 

Uwagi Gucia:
– zamiast samej wody użyłem wody, w której rozpuściłem 2 łyżki mleka w proszku,
– zamiast nieaktywnego zakwasu (tzw. sourdough discard) użyłem aktywnego czyli dokarmionego 8-12 godzin wcześniej zakwasu w proporcji 1 część zakwasu / 5 części wody / 5 części mąki żytniej,
– zamiast 10g drożdży użyłem 5g (i tak chleb wyrósł prawie trzykrotnie),
– chleb wyszedł puszysty i był idealny do kanapek oraz wspaniałych grzanek.

Chleb na blogach:

Bułki na zakwasie Parker House 

Śniadaniowe bułeczki na zakwasie 

Bułki na zakwasie Parker House, to nasze pierwsze wyzwanie w Piekarni Amber w roku 2026. Zachwyciły mnie te maleństwa, na które zaprosiła nas Amber. Te piekliśmy na zakwasie, ale muszę jeszcze ich spróbować w wersji drożdżowej. 

Bułki na zakwasie Parker House
przepis i zdjęcie z bloga Amy baked bread

levain

• 6 g zakwasu dojrzałego, bulgoczącego i aktywnego (około 1 łyżeczki)
• 65 g mąki pszennej, około ½ szklanki
• 65 g wody, około ¼ szklanki

Ciasto właściwe: 

• 120 g zakwasu, dojrzałego i aktywnego, około ½ szklanki
• 240 g pełnego mleka, podgrzanego, około 1 szklanki
• 20 g cukru, około 1 ½ łyżki stołowej
• 55 g masła, roztopionego, około ¼ szklanki
• 2 duże jajka, około 100 gramów
• 12 g soli, około 2 łyżeczek
• 650 g mąki chlebowej, około 4 ½ – 5 szklanek

 + 55 g masła, około ¼ szklanki, odłożonego do formowania bułek

Wymieszaj Levain w stosunku 1:10:10 i odstaw na noc w temperaturze 25°C.
Wymieszaj dojrzały, aktywny zaczyn, wodę i mąkę. Pozostaw do wyrośnięcia na noc w ciepłym miejscu o temperaturze 25°C.
Można również w tym przepisie zastąpić zakwas dojrzałym, aktywnym zaczynem i pominąć ten krok.

Wymieszaj ciasto. Do ​​misy miksera z hakiem dodaj wszystkie składniki ciasta, odkładając tylko odrobinę mąki. Włącz mikser i wyrabiaj przez kilka minut. Ciasto powinno być lepkie, ale nie za bardzo. Dodaj resztę mąki w razie potrzeby. Wyrabiaj przez 8-10 minut, aż będzie gładkie i spójne.
Jeśli nie masz miksera, wyrabiaj ciasto ręcznie przez 10–15 minut.

Pierwsze wyrastanie
Umieść ciasto w pojemniku i przykryj. Odstaw ciasto w ciepłe miejsce o temperaturze 27°C na 4 godziny. W tym czasie ciasto urośnie i stanie się napowietrzone, ale nie spodziewaj się jeszcze znacznego wyrośnięcia.

Kształtowanie
Wyłóż blachę do pieczenia o wymiarach 45 x 33 cm papierem pergaminowym. Rozpuść pozostałe masło w małej misce. Rozwałkuj ciasto na grubość około 0,6 cm. Za pomocą foremki do ciastek (7,5-10 cm) wytnij 24 okrągłe krążki ciasta. Zanurz jedną stronę (która będzie wnętrzem) krążka ciasta w masie maślanej. Złóż każdy krążek ciasta na pół, posmaruj masłem wnętrze, tworząc półksiężyc. Ułóż na blasze do pieczenia, 4 rzędy po 6 krążków, ciasno do siebie przylegające. Powtórz to z każdym krążkiem ciasta.
Uwaga. Nadmiar ciasta można ponownie zlepić i rozwałkować – nie będzie to wyglądać estetycznie, ale nadal będzie pyszne. Alternatywnie, zamiast używać foremki do ciastek, można pokroić ciasto na 24 prostokąty i uformować z nich kwadratowe/prostokątne wałki.

Wyrastanie końcowe
Przykryj blachę z bułkami i pozostaw je w temperaturze 27°C, aż będzie puszyste i wyrośnięte – około 4-5 godzin. Nie piecz bułeczek, jeśli nie wyrosły!

Pieczenie
Rozgrzej piekarnik do 175°C. Piecz przez około 25 minut, aż bułki będą całkowicie upieczone. Opcjonalnie posmaruj bułki roztopionym masłem. Podawaj na ciepło z dodatkowym masłem i dżemem.

 

Bułki Parker House na blogach:

Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Ogrody Babilonu
Zacisze kuchenne

Bułki pszenne na zakwasie z płatkami owsianymi 

Pyszne śniadaniowe bułki na zakwasie 

Bułki pszenne na zakwasie z płatkami owsianymi, to był marcowy wypiek w Piekarni Amber. Dawno nie uczestniczyłam we wspólnym pieczeniu. Z wiosną przyszło więcej energii, więc jestem:-) Bułeczki wyszły pyszne. Na pewno będę je piekła co jakiś czas, dla urozmaicenia pieczywa. Polecam!

Przepis z bloga Cathrine Brandt

20-24 bułki

• 50 g płatków pszennych (można użyć gruboziarnistych płatków owsianych lub żytnich)
• 50 g nasion słonecznika
• 50 g siemienia lnianego (użyłam mielonego)
• 150 g wody
• 500 g zimnej wody
• 185 g mąki graham
• 600 g mąki pszennej
• 150 g zakwasu (można zastąpić 6 g drożdży, jeśli nie masz zakwasu)
• 15 g soli

Dzień 1: Nakarm zakwas, aby był gotowy do pieczenia. Wymieszaj płatki pszenne, nasiona słonecznika i siemię lniane ze 150 g wody. Pozostaw w temperaturze pokojowej.

Kiedy zakwas osiągnie maksymalną objętość, wymieszaj wodę z mąką. Pozostaw przykryte w temperaturze pokojowej przez co najmniej 1 godzinę. Powoduje to autolizę, która wzmacnia sieć glutenową ciasta.

Gdy zakwas będzie gotowy, dodaj go do mąki, a także sól i nasiona do ciasta i zagniataj, aż będzie gładkie, elastyczne i będzie odstawać od brzegów miski. Włóż ciasto do miski i zostaw w temperaturze pokojowej na 4,5 godziny. Ciasto składaj co godzinę, aby wzmocnić siatkę glutenową. Włóż ciasto do lodówki na noc.

Dzień 2: Włącz piekarnik na najwyższą temperaturę (góra/dół), najlepiej z blachą do pieczenia lub kamieniem do pieczenia 45 minut przed pieczeniem. Wyłóż ciasto na stolnicę i pokrój je na bułki za pomocą łopatki do ciasta . Połóż je na kawałek papieru do pieczenia. Posyp płatkami i wstaw bułki do piekarnika. Zmniejsz temperaturę piekarnika do 250 stopni i piecz bułeczki przez 10 minut. Następnie zmniejsz temperaturę do 230 stopni i piecz bułeczki przez kolejne 3–7 minut, aż będą złocistobrązowe. Ostudź na kratce i delektuj się.

Bułeczki na blogach:

Akacjowy blog
Kuchennymi drzwiami
Kuchnia Gucia
Ogrody Babilonu
Zacisze kuchenne

Bułki preclowe na zakwasie 

Najlepsze bułki preclowe 

Bułki preclowe na zakwasie - dla mnie najlepsze jakie jadłam. Są genialne i polecam gorąco przygotować je. Kolejny świetny wypiek w naszej wirtualnej piekarni Amber. Jak je zobaczyłam, to nie było opcji, żeby nie dołączyć do lipcowej akcji. Mam słabość do preclowych wypieków, od czasów studenckich, kiedy każde wakacje pracowałam w piekarni monachijskiej ... Nigdy nie zapomnę pieczywa stamtąd. I przy każdej wizycie w Monachium nadrabiam smakowe  zaległości-)

Bułki preclowe na zakwasie
przepis i zdjęcie ze strony Amy Bakes Bread

Zakwas (fermentowany przez noc/gotowy za 10-12 godzin / w temp. 25 st. C )
13 g zakwasu dojrzałego/aktywnego
130 g mąki uniwersalnej /chlebowej
130 g wody

Ciasto
250 g zakwasu
430 g wody ( uwaga! ostrożnie z dodawaniem wody)
20 g soli
3 g proszku słodowego diastatycznego/miodu
850 g mąki chlebowej
70 g masła zmiękczonego
płatki soli morskiej

Wieczorem wymieszaj 13 gramów dojrzałego zaczynu na zakwas z 130 gramami mąki i 130 gramami wody. Przykryj i odstaw na noc, aż będzie bulgoczący, aktywny i gotowy do użycia.

Ciasto na zakwasie
Następnego ranka w misie miksera wymieszaj wyrośnięty zaczyn, wodę, mąkę, sól i proszek słodowy/miód za pomocą haka do ciasta. Zagniataj przez 5 minut. Ciasto będzie gęste i możesz pomyśleć, że dodałeś za dużo mąki. Nie martw się. Zmięknie, gdy dodasz masło.
Zagniataj przez około 5 minut. Następnie dodaj zmiękczone masło, 1/2 łyżki na raz i zagniataj przez 5-8 minut, aż do całkowitego połączenia. Ciasto będzie jedwabiście gładkie.

Fermentacja
Pozostaw ciasto do wyrośnięcia na 4-5 godzin w temperaturze 25-26 st. C, aż będzie napuszone i napowietrzone. Po fermentacji ciasto można umieścić w lodówce na noc / do 2 dni przed uformowaniem i zrobieniem bułek.

Formowanie
Wyłóż ciasto na blat i za pomocą skrobaczki, uformuj wałek i podziel na 16 kawałków. Weź każdy kawałek ciasta i pociągnij/ściśnij boki, aż utworzy kulkę. Tocz kulkę na blacie, trzymając dłoń w kształcie miseczki ( patrz film na stronie przepisu), aby zamknąć kulki.

Wyrastanie
Wyłóż dwie blachy papierem pergaminowym. Umieść osiem kulek ciasta na każdej blasze. Przykryj kulki ciasta ręcznikiem kuchennym i pozostaw do wyrastania w ciepłym (25-26 st. C) miejscu na 3-4 godziny. Po upływie 3-4 godzin ciasto powinno być napuszone, napowietrzone i wyrośnięte.

Pieczenie
Rozgrzej piekarnik do 240 st. C.
Metoda sody oczyszczonej. Zagotuj 8 szklanek wody. Dodaj 6 łyżek sody oczyszczonej. Umieść bułki preclowe w gotującej się wodzie z sodą oczyszczoną i gotuj przez 60-90 sekund. Wyjmij precle z wrzącej wody i umieść na blachach do pieczenia. Natnij  żyletką w dwóch miejscach. Posyp solą.
Piecz natychmiast po kąpieli w sodzie oczyszczonej przez 15-20 minut w temperaturze 240 st. C. Pozostaw do całkowitego (lub prawie całkowitego) ostygnięcia przed spożyciem.

Bułki preclowe na blogach z akcji:

Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Zacisze kuchenne